желтый фон

CODIGO PLANTILLA 2 COLUMNAS CODIGO PLANTILLA 3 COLUMNAS

воскресенье, 24 июня 2012 г.

как я варю раков!

привет! сегодня расскажу вам, как я варю раков))
это моё "фирменное" блюдо! все кто пробовал говорят что очень вкусно.))
Итак, сначала надо правильно выбрать раков: живя в Ростовской области мы имеем возможность покупать манычевских раков.  Но ловкие торговцы на рынках часто выдают раков выращенных в "тепличных " условиях, в прудах, за манычевских. Но по вкусу они суше и имеют неприятны легкий привкус подкормок, которые используют для их скорого роста. Так вот, настоящий речной рак должен быть чистым, т.е. не имеющим характерного черного налета на панцире, и иметь легкий аромат речной воды.  Ну и естественно он должен быть живым))
Мы обычно берем сотню и длиной см 10. На мой вкус - самые-самые))
Теперь их надо вымыть под струёй воды и "почпокать".   Я не знаю как правильно называется этот процесс, но казаки с верхнего Дона, мне сказали что надо "чпокать".
Процесс "чпокания"  весьма трудоемок и жалостлив .
1.  Берем рака в левую руку, а правой выбираем среднюю часть хвоста, вот так.
вот именно эту часть.
Берем эту центральную штуковину и проворачиваем направо, ну или кому как удобно, и вытаскиваем длинную зеленую кишку.
Это процедура избавляет нас от этой неприятной штуки  и улучшает вкус конечного продукта.
В итоге результат выгледит вот так :

Промываем под струей воды и кидаем в кастрюлю.
На сотню раков я использую 7 литровую, это специальнокупленная и используемая только для варки раков кастрюлька))  Раки все таки оставляют налет на стенках, ну и пусть - пусть так и будет))
При мойке раков важно накидать в неё укропа вовремя, т.е слой раков, укроп, слой раков, укроп, слой раков. Я кладу укроп между раками с той целью, чтобы они просто не сбежали)) Если укроп положить вниз - он при закипании их поднимет и  будет просто выкипать, если укроп положить сверху - ситуация повторяется. Кстати укроп нужно брать высушенный - свежий просто некрасиво и невкусно разварится - я уже накосила зонтиков)) сушу.
Т.е. в итого получится вот так:
Ставим на огонь и даем закипеть.  Важно воду налить так чтобы раки только покрылись.
Обычно они закипают минут через 15-20, солим и перчим.  на семилитровую кастрюлю и сотню раков я кладу 6 столовых ложек соли и 1 чайную ложку черного перца.  По вкусу рассол должен получится немного более насыщенный чем вы привыкли. Важно ещё и то , что если вы хотите подать раков срузу к столу то поступаем именно так, а если они будут настаиваться солим меньше.
Теперь кладем в рассол 1 ст.л. сливочного масла, 200 гр молока (можно и литр, но нужно будет отобрать воду), 1 болгарский перец, разрезанный на 4 части. И варим 20-30 минут, тут важно не переварить.  Рак размером 10 см должен кипеть 20 минут.
В конце варки кидаем 3-4 зубчика крупно  нарезанного чеснока, считаем до 5 и выключаем.
Можно есть сразу, но желательно дать настоятся минут 30.  В классических рецепта время настойки доходит до суток.
Приятного аппетита)

Комментариев нет:

Отправить комментарий